Lammstelze:

Die Lammstelzen in Öl von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz & Pfeffer würzen.

Die Karotten und den Sellerie in Würfel schneiden und in einem Topf in Öl langsam anrösten, bis das Gemüse hellbraun ist. Dann die Schalotten dazugeben und weitere 25 Minuten rösten. Den Knoblauch dazugebeben, kurz weiterrösten & mit dem Tomatenmark tomatisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Die Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten, in ein Teesieb geben und mit dem Saucenansatz mitkochen.

Die angebratenen Lammstelzen mit Senf einreiben und mit etwas Thymian in den Saucenansatz geben. Bei 180 ° circa 1 Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren.

Danach die Stelzen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb abseihen und circa um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit etwas Maizena binden und nochmal final abschmecken.

Einen Teil der Sauce in eine kleine Sauteuse geben und die Lammstelzen dort hineingeben. Immer wieder kochend mit der Soße übergießen. Das Gemüse in die einreduzierte Soße geben, nochmals etwas abschmecken und zum Anrichten vorbereiten.

Paunzen

Alles miteinander verkneten, rollen, zu Paunzen formen und kurz anfrieren. Danach in Butterschmalz langsam herausbacken.

Paprikatapenade:

Die Paprika bei Bedarf schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls fein schneiden und mit den Paprika in Olivenöl anschwitzen. Mit Salz & Zucker würzen.

Die Limettenschale mit einer Reibe abschälen. Die Limette filetieren und 3-4 Limettenfilets in kleine Würfel geschnitten zu der Tapenade geben.

Sonstiges:

Etwas Schnittlauch zum Garnieren

Arbeitsablauf:

1. Stelzen scharf anbraten
2. Saucenansatz machen => Sellerie und Karotten anbraten
3. Nach 30 Minuten Schalotten dazu
4. Nach 30 Minuten Knoblauch dazu und mit Tomatenmark tomatisieren
5. Mit Portwein & Rotwein ablöschen
6. Mit Gemüsefond aufgießen
7. Lammstelzen mit Senf einreiben
8. Lammstelzen in den Ansatz geben
9. Thymian dazugeben
10. In den Ofen geben
11. Kartoffelteig herstellen
12. Formen
13. Einfrieren
14. Paprika & Zwiebel etc. anbraten
15. Abschmecken
16. Lammstelzen aus dem Ofen raus
17. Soße absieben
18. Einkochen
19. Lammstelzen in extra Topf nochmal glasieren
20. Paunzen in Butterschmalz frittieren
21. Schnittlauch schneiden als Garnitur
22. Fertig 😀

Küchenmeister Michael Ploner
Hotel Central Nauders
Kochweltmeister VKÖ Nationalteam 2018

Allg. Infos Gericht

Klassische Gerichte sind immer noch ein absolutes Highlight und sollten auf keinem Fall in den Hintergrund gerückt werden! Und es muss auch nicht immer ein Filet sein, Filet kann ja jeder irgendwie braten.

Gerade mit Tiroler Lammfleisch, das qualitativ wirklich sensationell ist, macht dieses Schmorgericht richtig viel Spaß.

Ideal für daheim, einfach Schmorpfanne mit Lammstelzen auf den Tisch stellen und alle zusammen genießen. MEGA!

Warum immer kompliziert, wenn gutes Essen so einfach sein kann?

Rezept_Lammkeule – Michael Ploner

(48) Geschmorte Lammstelze, Paunzen & Paprikatapenade – Michael Ploner – YouTube