Tiroler Lamm „Krautfleckerl“

Für den Nudelteig:

Das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Den Nudelteig auf ca. 2mm dick ausrollen und anschließend in Rauten schneiden.

Für das Kraut:

Lammschulter in 1cm. dicke Würfel schneiden, Schalotten fein würfelig schneiden und Spitzkraut in kleine Rauten. Lammschulter in etwas Olivenöl anbraten. Etwas Butter, Schalotten, Kümmel und Spitzkraut dazugeben. Mit etwas Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen und mit der Rindssuppe aufgießen. Ca. 15 min leicht köcheln lassen, bis die Lammschulter weich ist. Jetzt die in Rauten geschnittenen Nudeln dazugeben und im Sud bissfest kochen.

Den Paprika in kleine Würfel schneiden, Schnittlauch und  Bärlauch fein schneiden und zum Kraut geben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, evtl. noch etwas Essig für die Säure. Mit  kalter Butter binden und mit geriebenem Tiroler Bergkäse servieren.

Garnieren mit knusprigen Krautblättern (In einer Pfanne knusprig ausgebraten).

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  • Lammschulter auslösen
  • In kleine Würfel schneiden
  • Anbraten, mit Olivenöl und Butter
  • Krautblätter in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten, salzen
  • Schalottenbrunoise zum Lamm geben mitrösten
  • Weißkraut Rauten dazu und mit Zucker karamellisieren lassen
  • Kümmel hinzufügen
  • Mit Apfel- Balsamessig ablöschen
  • Mit Rindssuppe aufgießen
  • 15 min köcheln lassen
  • Ausgerollten Nudelteig in Rauten schneiden
  • Pasta im Sud bissfest kochen
  • Mit frisch geriebenem Muskat abschmecken
  • Schnittlauch und Bärlauch schneiden
  • Geschälte rote Paprikawürfel zum Kraut geben
  • Schnittlauch und Bärlauch dazugeben
  • Kalte Butter einrühren
  • Bergkäse hineinreiben

Anrichten:

  • Zwei Schöpfer von den Krautfleckerl
  • Bergkäse drüber reiben
  • Mit Knusprigen Krautblättern garnieren
  • Nochmal etwas fein geschnittenen Schnittlauch

Lamm Kraut Fleckerl – Markus Freund

 

 

 

 

• Markus Freund • 36 Jahre alt • Aus Münster in Tirol • Küchenmeister und Küchenchef • Ehemann und Vater von 3 Kindern • Leidenschaftlicher Koch, der seine Wurzeln nicht vergisst • Vizepräsident Tiroler Kochverband Portionen min einfach

Zutaten:

Nudelteig:

300g Mehl doppelgriffig

1 Ei

2 Dotter

Prise Salz

 

Lammkraut:

500g Ausgelöste Lammschulter

500g Spitzkraut

2 Schalotten

1 roter Paprika

1 Bnd. Bärlauch

1 Bnd. Schnittlauch

600ml Rindssuppe

100g Butter

60ml Apfel-Balsamessig

100g gereifter Bergkäse (Tiroler Adlerin)

Olivenöl, Kümmel ganz, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

 

By | 2021-05-03T09:25:54+00:00 April 25th, 2021|Categories: Braten, Rezepte|0 Comments

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