Gegrillte Lammhuft mit Petersilien-Koriander Mayonnaise, grünem Spargel und gebratenem Sellerie

Ablauf

  • Sellerie: waschen, dämpfen oder braten, schälen, gewünscht portionieren/ ausstechen, einschneiden, mit flüssiger Butter und Holundersirup marinieren, auf den Grill legen, salzen.
  • Baguette: alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneteten, den Teig eine Stunde an einen Warmen Ort gehen lassen, Baguette formen, mit sauberem Geschirrtuch abdecken, gehen lassen, Backen bei 210° C ca. 15 min., Portionieren
  • Gewürzlake: alle Zutaten abwiegen, Wasser in einen Topf geben, Pfefferkörner mörsern, Salz, Zucker, Lorbeerblätter, Zwiebel, Sternanis, Wacholder, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, beigeben, Aufkochen und Abkühlen lassen, das Fleisch eine Stunde in die kalte Lake legen, herausnehmen etwas abtupfen, mit neutralem Öl bestreichen, auf Grill gelegen, gegen Ende der Garzeit mehrmals mit Marinade bestreichen, Portionieren, salzen und anrichten.
  • Marinade: Honig mit Sojasauce, Thymian, Rosmarin und Limettenschale gut verrühren. Das Fleisch am Grill damit einstreichen.
  • Gemüse: Spargel schälen, mit flüssiger Butter, Salz, Zucker und etwas Limettensaft marinieren, am Griller auflegen bis die Spargeln eine schöne Farbe bekommen.
  • Mayonnaise: Eiklar in ein schmales Gefäß geben, Öl, Salz, Dijonsenf, Spritzer Limettensaft beigeben, mit Stabmixer emulgieren Kräuter nach Wunsch beigeben.
  • Grillen: das Fleisch auflegen, ca. 12 Minuten, den Sellerie, Spargel, auf die Flamme legen, das Fleisch mit Marinade mehrmals bestreichen und noch etwas ziehen lassen.
  • Anrichten: Fleisch portionieren, die einzelnen Komponenten anrichten mit kleingeschnittenen Kräutern dekorieren.

 

Die warmen Frühjahrs Temperaturen haben mich auf die Idee für das Gericht gebracht. Tiroler Lamm- und Schaffleischspezialitäten eignen sich nicht nur für klassische Gerichte und Speisen, sondern auch ideal zum Grillen. Das Gericht kann sehr gut vorbereitet werden, um später für die Grill Session perfekt gerüstet und möglichst stressbefreit zu sein.

Lamm BBQ Grilltime – Johann Egger

 

Küchenmeister Johann Egger Fachlehrer Tourismusschulen am Wilden Kaiser Ausbilder am Wifi Tirol Portionen min mittel

Zutaten:

Lammhuft:

Gewürzlake:

Lammhuft oder gut gereifte Schafhuft         600         g
Wasser                                                    1000        ml
Knoblauchzehen                                          5        Stück
Thymian                                                         1        Bund
Rosmarin                                                       2        Zweige
Estragon                                                        2        Stängel
Zwiebel                                                          1        Zwiebel
Pfefferkörner                                              15      Stück
Zucker                                                           25      g
Salz                                                               80      g
Lorbeerblätter                                              2        Stück
Neutrales Öl                                               20        ml
Fleur de Sel                                                  5        g

Honig-Kräuter-Marinade:

Knoblauchzehen               2        Stück
Thymianzeige                   5        Stück
Rosmarinzweige               2        Stück
Bio Limetten                     2        Stück
Honig flüssig                     100    g
Sojasauce                           50      ml

Koriander Mayonnaise:

Eiweiß                                      2        Stück (60g)
Salz                                            6        g
Sonnenblumenöl                    150    g
Petersilien Öl                           50      g
Koriander                                 50      g
Saft von Limette                     ¼       Stück
Dijon Senf                                  1        Messerspitze

Grüner Spargel:

Spargel grün                    24      Stück
Salz                                    10      g
Zucker                               5        g
Bio Limette                     ¼       Stück
Butter                              30      g
Kräuter                            nach Wunsch

Sellerie:

Sellerie                            1        Stück
Holundersirup              1        Spritzer
Butter                            30      g
Salz                                 1        Prise

By | 2021-05-03T09:26:38+00:00 Mai 2nd, 2021|Categories: Grillen, Rezepte|0 Comments

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