Lammfleisch

Lammfleisch – eine Delikatesse

Lammfleisch stammt von Tieren, die nicht älter als sechs Monate sind. Das Fleisch ist sehr delikat und aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll für den menschlichen Körper, da viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthalten sind. 100 Gramm Lammfleisch decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B 12 und liefert dem Körper rund 18 g Eiweiß ab. Weiters enthält ein Stück Lammfleisch etwa 80 mg Natrium, 1,3 mg Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium. Der Cholesterinanteil ist mit dem von Rindfleisch gleich zu setzten. Der Fettgehalt von Lammfleisch ist nicht genau definierbar, da er je nach Alter und Teilstück zwischen 3,4 und 37 Prozent schwankt. In Österreich werden pro Kopf und Jahr nur rund 1,1 kg Schaf- bzw. Lammfleisch verzehrt, wobei der Selbstversorgungsgrad bei  79 Prozent liegt.

 

Die besten Stücke vom Lamm

1 FILET

Das Filet ist besonder mager, zart und mürb. Es zeichnet sich durch seine vielfältige Verwendung aus: in Scheiben gegrillt, kurz gebraten oder im Rohr gebacken.

2 RÜCKEN / KARREE

Das Karree ist ein zartes, schmackhaftes Teilstück und eignet sich hervorragend Braten im Ganzen. Es kann portioniert zu Doppelkoteletts halbiert (chops) bzw. ausgelöst als Rückenfilets für Steaks verwendet werden. Kurz gebraten, gegrillt oder gebacken.

Der Schlögel wird mit oder ohne Knochen angeboten. Das Fleisch ist äußerst mager, nahezu sehnenfrei und sehr feinfasrig. Bestens geeignet zum Braten im Ganzen oder für lamb leg chops (ca. daumendicke Scheiben mit zentralem Röhrenknochen). Aus den Teilstücken des Schlögels werden Steaks oder Schnitzel genschnitten, die gerillt, gebacken oder braungedünsetet werden. Gewürfelt ist dieses Fleisch ideal für Spieße (Schaschliks) und Fondues sowie erstklassige Ragouts.

3 SCHALE

Sie liegt unter Fricandeau und Nuss, wird auch Kaiserteil genannt. Durch Form und Faserung bedingt das beliebteste Teilstück für Schnitzel und Steaks.

4 NUSS

Außerst mager. Sowohl für saftige Steaks, Medaillons als auch für Ragouts bestens geeignet.

5 FRICANDEAU

Vor allem für Bratenspezialitäten.

6 SCHLUSSBRATEN

Saftiges, universell einsetzbares Schlögelstück.

7 HINTERE STELZE

Das hinterste Teilstück vom Lamm ist saftig und sehenreich. Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen, Braten und Dünsten; in Scheiben geschnitten als “Osso Buco”. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch und Eintöpfe zubereiten.

8 SCHULTER

Ein vielseitig verwendbares, deftiges und etwas kompakteres Fleisch. Mit Knochen im Ganzen oder ausgelöst (gerollt oder gefüllt) gibt dieses Teilstück einen saftigen Braten. Die Schulter kann auch zum Schmoren und Kochen, gewürfelt für Spieße und Ragouts sowie faschiert für Laibchen, Sugo oder Aufläufe verwendet werden.

9 VORDERE STELZE

Etwas weniger fleischig als die hintere Stelze. Mit Knochen sehr beliebt zum Grillen oder Braten. Ausgelöst lassen sich aus diesem Fleisch herzhafte Ragouts, Gulasch oder Eintöpfe zubereiten.

10 HALS

Dieses aromatische, saftige Teilstück eignet sich vorzüglich zum Kochen, Braundünsten, für Ragouts und Eintöpfe (Stews). Im Ganzen mit Knochen ist es ein saftiges Bratenstück.

11 BRUST

Mit Fett durchzogenes und daher besonders aromatisches Fleisch. Kann mit Knochen im Stück oder aufgeschnitten als Ripperl gegrillt oder gebraten werden. Ausgelöst ist es am Besten – gefüllt oder gerollt – geschmort. Gewürfelt eignet sich das Bruststück für Ragouts, Gulasch und Eintöpfe.

12 BAUCHFLEISCH

Das größte und am stärksten mit Fett durchwachsene Teilstück. Es ist besonders gut für deftige Eintöpfe und gekochte oder geschmorte Ragouts. Das saftige, aromatische Bauchfleisch wird gerne zum Faschieren verwendet.