Karotten, gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch schälen und kleinwürfelig schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und das Gemüse anrösten.

Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Lammstelzen mit Senf einreiben, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Stelzen auf allen Seiten scharf anbraten und in den Gemüse-Rotweinsud geben. Restlichen Bratensaft aus der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen, zu den Stelzen geben.

Im Rohr bei 160°C ca. 1 1/2 Stunden weichgaren. Stelzen herausnehmen, Saft passieren und mit Stärke binden.

Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen und auskühlen lassen. Erdäpfel pressen und mit Mehl, Grieß, Eier und Salz verkneten. Masse 30 Min. rasten lassen. Knödel formen und diese in köchelndem Wasser ca. 15 Min. garen.

Kraut halbieren, Strunk entfernen, fein schneiden. Mit Salz, Staubzucker, Kümmel, Essig und Öl marinieren. Bauchspeck würfeln, in einer Pfanne knusprig braten, zum marinierten Kraut geben
und in einem Topf rund eine halbe Stunde leicht dünsten.