Aufgrund der hohen Nachfrage am Altschafverarbeitungsseminar an der LLA Rotholz im letzten Jahr, wurden im Jänner 2018 zwei weitere Kurse an den Landwirtschaftlichen Fachschulen in Imst (19.- 20. Jänner) und Rotholz (26.- 27. Jänner) angeboten. Im Gesamten konnten 24 TeilnehmerInnen aus Tirol, Salzburg und Vorarlberg vom Referenten Markus Schnitzler aus Dießen am Ammersee begrüßt werden. Um die TeilnehmerInnen der zwei Veranstaltungen auf den gleichen Wissensstand zu bringen, wurden an beiden Standorten dieselben Themeninhalte vorgetragen.
Theorieteil sorgte für Grundwissen
Das Seminar startete jeweils am Freitagnachmittag mit dem theoretischen Teil. Hier gab der Metzgermeister und Schäfer sein Wissen aus 30- jähriger Berufserfahrung an die interessierten SchafhalterInnen weiter. Neben artgerechter Fütterung und der richtigen Auswahl von Schlachtschafen wurde die Verarbeitung von Schaffleisch zu diversen Produkten wie Würste, Konserven und mariniertem Fleisch genauer unter die Lupe genommen. Da die Reife einen großen Einfluss auf die Zartheit von Fleisch hat, wurde auch dieser Themenbereich nicht außer Acht gelassen. Während des gesamten Vortrages stellten die TeilnehmerInnen immer wieder Fragen zu den verschiedensten Themen, die vom Referenten mit einfachen Tipps und Tricks beantwortet wurden. Zum Abschluss des theoretischen Teiles gab es eine kleine Diskussions- und Fragerunde bei der teilweise sehr interessante und fachspezifische Fragen gestellt wurden.
Vertiefung des Basiswissens durch praktische Übungen
Um das theoretisch erlernte auch praktisch zu vertiefen, wurde das Seminar in einen Theorie- und Praxisteil gegliedert. Der Samstagvormittag begann damit, einen mitgebrachten Schlachtkörper eines Altschafes fachgerecht zu zerteilen und dessen Edelteile sauber auszulösen. Dabei zeigte der Metzgermeister die richtige Vorgehensweise an einer Hälfte des geschlachteten Tieres vor. Bei der anderen Hälfte hatten die TeilnehmerInnen die Möglichkeit, selbst oder mit fremder Hilfe die Teile vom Schlachtkörper zu lösen und die Knochen zu entfernen. Da während des Zerlegevorganges immer wieder Fragen auftauchten, dauerte es rund drei Stunden, bis das Altschaf zerteilt und die Edelteile ausgelöst waren. Im Anschluss daran wurde besprochen, welches Teil für welches Produkt am besten geeignet ist. Nachdem dies in der Gruppe ausdiskutiert wurde, ging es an das Erzeugen von Marinaden. Hier wurden mittels einfacher Zutaten wie Mango, Papaya, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Chilischoten, verschiedene Marinaden für das Einlegen von Schaffleisch erzeugt. Damit sich die TeilnehmerInnen selbst von der Schmackhaftigkeit des Fleisches überzeugen konnten, wurden die gesamten Teile der Pistole (Rücken und Schlögel) in feinen Stücke und Scheiben geschnitten, in die Marinaden eingelegt, anschließend abgebraten und zum Schluss verkostet.
Auslösen von Rippen
Erzeugung von Marinaden
mariniertes Schaffleisch abbraten
verschiedene Marinaden
theoretischer Teil
Schlachtkörperbeurteilung
praktischer Teil
fachgerechte Zerteilung eines Altschafes
Auslösen von Edelteilen
