Viele Betriebe stellen sich die Frage, wie sie ihre Altschafe am besten vermarkten könnten. Durch den geringen Verkaufserlös und Wert der Tiere ist es oft schwierig, diese mit einem zufriedenstellenden Preis zu vermarkten. Um dem entgegenwirken zu können beziehungsweise eine Alternative zu finden, Altschafe besser zu verwerten, veranstaltete der Arbeitskreis Tiroler Berglamm ein zweitägiges Fleischseminar mit dem Titel „Altschafverwertung in der Hausschlachtung“.

Das Seminar fand am 20. und 21. Jänner 2017 in der Landwirtschaftlichen Landeslehranstalt in Rotholz statt. Als Referent war der Landwirt und Metzgermeister Markus Schnitzler aus Diessen am Ammersee tätig. Er ist selbst Schäfer und besitzt eine eigene Hofmetzgerei. Markus ist Herr über 180 Mutterschafe der Rassen Merino und Scottish Blackface. Dazu kommen noch 40 Stück weibliche Nachzucht. Im Jahr werden rund 300 Lämmer und 150 Altschafe geschlachtet und über einen Bauernmarkt, der wöchentlich einmal stattfindet, vermarktet.

Am Freitagnachmittag fanden sich die 12 TeilnehmerInnen an der LLA Rotholz ein und warteten gespannt darauf, was Ihnen in den kommenden zwei Tagen an Wissen über die Altschafverwertung vermittelt wird. Um vor der Zerteilung und Verwertung des Altschafes Wissen zu bekommen, startete das Seminar mit einem theoretischen Teil. Zu Beginn stellte sich der Referent Markus Schnitzler kurz vor. Anschließend wurden Themen über die verschiedensten Produkte der Altschafverwertung bis hin zur richtigen Schlachttierauswahl und Fütterung der Schlachtschafe abgehandelt. Im Anschluss an den Fachvortrag gab es eine kleine Diskussions- und Fragerunde. Am Samstagvormittag begann das Seminar damit, den mitgebrachten Schlachtkörper zu analysieren und mit dem am Vortag theoretisch erlernten Fachwissen abzugleichen. Besprochen wurden Punkte wie Fleischfülle, ideale Fettabdeckung, Verschmutzungen am Schlachtkörper und das Gesamterscheinungsbild des Schlachtkörpers. Nach der gemeinsamen Besprechung zerwirkte der Meister Schritt für Schritt das Tier. Er zerlegte eine Hälfte und erklärte die genaue Schnittführung und Arbeitstechnik. Zusätzlich wurde erläutert, welches Produkt aus dem jeweiligen ausgelösten Teil erzeugt werden kann. Da der Metzgermeister nur die Hälfte des Tieres Schritt für Schritt zerwirkte, hatten die TeilnehmerInnen die Möglichkeit, selbst Hand anzulegen und das Auslösen der Teile zu erlernen. Nach dem Zerteilvorgang blieben rund 19 kg reines Fleisch übrig, wobei das Tier ein Lebendgewicht von 75 kg hatte. Mit den angefallenen sechs Kilogramm Wurstfleisch wurden Bratwürste, ohne jegliche Zugabe von Schweinefleisch und Schweinefett erzeugt. Im Anschluss an die Produktion der Würste, wurden diese und das ausgelöste Filet des acht Jahre alten Schafes abgebraten und verkostet. Zuerst waren die TeilnehmerInnen etwas skeptisch doch als sie alle probiert hatten, sah man, dass Ihnen die Bratwürste und das Filet sichtlich schmeckten. Nach der Verkostung wurde der Fleischraum gereinigt und zum Abschluss hatten die TeilnehmerInnen nochmals die Möglichkeit, sich mit dem Referenten auszutauschen und etwaige Fragen und Unklarheiten zu beseitigen.

 

Hier findest du ein Video über die Eindrücke des Seminares Altschafverwertung in der Hausschlachtung

Hier findest du die Unterlage für die Veranstaltung:

SKRIPT_Lehrgang Altschafverwertung in der Hausschlachtung_6.Auflage